Ricette della cucina tipica di Torri e del Garda
La cucina del Lago di Garda da un decennio, sta subendo una positiva evoluzione.
Agli inizi degli anni sessanta si temeva che i piatti tradizionali fossero improponibili al turista, in particolare a quello straniero. Si cucinavano pietanze un po’ anonime fidando anche sulla difficoltà che gli ospiti incontravano ad orientarsi nella nostra gastronomia.
Negli anni ottanta è iniziata la svolta: la dieta mediterranea si è imposta in molti paesi d’Europa e una cucina come quella lacustre a base di olio extra vergine di oliva, pesce, farinacei e vino si è inserita perfettamente nelle nuove esigenze alimentari.
La professionalità di alcuni cuochi ha consentito, in oltre, di rielaborare le ricette tradizionali e di produrne di nuove utilizzando i prodotti del territorio gardesano. Un importante contributo lo hanno dato anche i promotori e i partecipanti alle varie gare di cucina dei più noti piatti benacensi, che hanno avuto il merito di far conoscere a clienti e ristoratori la cucina della tradizione. Nella carta dei ristoranti hanno guadagnato quindi un posto stabile e di rilievo i più noti piatti lacustri spesso rielaborati ! e adattati alle attuali esigenze alimentari. Gli Antipasti La cucina tradizionale era composta esclusivamente da monopiatti accompagnati quasi sempre da polenta. Li ritroviamo spesso negli antipasti serviti pertanto in piccole quantità.
Il luccio in salsa è molto diffuso. Si tratta di un piatto composto da polpa di luccio bollito, privata delle lische e condita con salsa di alborelle o di acciughe sfatte nell’olio del Garda, accompagnata da capperi, cipolla e nella versione mantovana anche da sottoaceti. E’ servito con polenta fresca o abbrustolita. Tra gli antipasti troviamo spesso anche le sardene in saor, alose fritte nell’olio extravergine di oliva e condite da una cipollata appassita nell’olio extravergine di oliva, nella quale si è stemperata una generosa dose di aceto. Anche qui la polenta abbrustolita è d’obbligo.
I primi piatti
Tra i primi non mancano i bigoli con le aole, degli spaghetti di pasta fresca trafilati al torchio e conditi I con salsa di alborelle, olio extra vergine di oliva e prezzemolo. Da qualche anno è difficile pescare le alborelle che vengono spesso sostituite dalle sardene sotto sale. Il risultato è soddisfacente e non fa rimpiangere le introvabili aole. Altro primo importante è il riso con la tenca. Si tratta di un risotto di pesce, la tinca, con aggiunta di un soffritto di coste tagliate finemente. La tradizione consiglia l’aggiunta di grana grattugiato anche in presenza del pesce. Tra le nuove ricette un posto di rilievo lo occupa la zuppa di pesce di lago: alcuni tipi di pesce magro (trota, coregone, bottatrice) vengono sfilettati tagliati a cubetti e marinati in vino bianco per qualche ora, quindi fritti ed aggiunti a terminare la cottura in una zuppa di brodo vegetale, salsa di pomodoro e verdure soffritte. Se si preferisce piccante si utilizza poco peperoncino. Va servita con crostoni di pane casereccio. Anche i ravioli si farciscono con polpa di pesce ( coregoni, persico, trota,) e sono conditi con burro fuso e salvia. La pasta spesso si spadella in un intingolo di salsa di pesce e pomodoro ottenendo un piatto molto simile a quelli della tradizione.
I Secondi
Tra i secondi si trovano in ristoranti e trattorie i pesci ai ferri. Quasi sempre è possibile gustare il lavarello e il coregone ai ferri. Quando è stagione si possono trovare le sardene che sono servite pulite e senza lische. Il pesce persico si pesca nuovamente in discrete quantità. Sfilettato, infarinato e passato in padella con poco burro e una fogliolina di salvia è un piatto raffinato e semplice. I filetti di coregone alla mugnaia si cucinano pure infarinando leggermente il pesce, facendolo dorare in olio o burro e ultimando la cottura con l’aggiunta di poco vino bianco.
Le trote di allevamento ai ferri si trovano in molti ristoranti. Non è una pietanza disprezzabile. Vengono allevate di solito in acqua corrente e alimentate con gamberetti che conferiscono al pesce il colore rosato. Non hanno nulla a che vedere con la trota lacustre, ma l’itticoltura nell’alto Garda è praticata da più di un secolo e fornisce pesci compatti, sani e soprattutto freschissimi. La trota lacustre e il carpione sono pesci famosi, molto gustosi ma rari. Occorre prenotarli nei ristoranti specializzati. I Dolci I dolci tipici sono la “brasadela pasquale”, il nadalin delle festività natalizie, le sossole di carnevale e i piccoli sanvigilini. Sono dolci molto semplici, artigianali che vengono confezionati con la farina, il burro, zucchero, uova, lievito e talvolta uva passa.
L’Olio
L’olio accompagna la storia dell’uomo da millenni eppure è, al tempo stesso, uno dei prodotti più noti e meno conosciuti dai consumatori. Si fa presto a dire extravergine ma l’olio non è tutto uguale. Quello del Lago di Garda è fruttato e fresco, un vero “oro verde” che, grazie alle caratteristiche uniche, è diventato un elemento essenziale della vita di Torri del Benàco. Sul Lago di Garda, la coltivazione dell’olivo risale al Medio Evo e l’olio extravergine d’oliva rappresenta il prodotto simbolo di Torri del Benàco. Grazie alla sua qualità, si fregia del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), che grazie ad un rigido disciplinare garantisce al consumatore la rintracciabilità di prodotto e precise caratteristiche organolettiche. Presenta colore verde-giallo con riflessi dorati, sentore fruttato leggero con lieve sensazione di erbaceo ed una nota di amaro-piccante accompagnata dal retrogusto di mandorla dolce. Le pietanze sono condite e cucinate con l’olio extravergine di oliva del Garda, prodotto sulla sponda veronese principalmente nei comuni di Torri, Brenzone, Malcesine, Costermano Garda e Bardolino.
E’ un olio delicato, a bassissima acidità, dal colore verdognolo dorato. Si può acquistare nei numerosi frantoi della zona. E’ eccezionale!!
Tratto da Gianluigi Miele La cucina del lago di Garda in Guida del lago di Garda di Giorgio Vedovelli – Cierre ed – Verona 2001
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